پاورپوینت ژلاتين ماهی

قسمتی از اسلایدها

غذا و صنعت داروسازي در سراسر دنيا شاهد تقاضاي روزافزوني براي كلاژن و ژلاتين مي‌باشد. ژلاتين‌هاي پستانداران (وابسته به خوك و گاو) كه به عنوان محبوب‌ترين و گسترده‌ترين نوع ژلاتين مورد استفاده قرار مي‌گيرد، مبحثي است كه مورد اجبار و شك و ترديد اساسي در مصرف كنندگان قرار گرفته است و اين شك و ترديدها به علت مربوط بودن به سلامت و مباحث فرهنگي اجتماعي است، مي‌باشد. ژلاتين ماهي (مخصوصاً ماهي‌هاي آب گرم) خصوصيات مشابهي را با ژلاتين خوكي (Porcine) دارند و ممكن است به عنوان جايگزيني براي ژلاتين پستانداران در جهت استفاده از آنها در محصولات غذايي بكار روند. توليد و استفاده از ژلاتين ماهي نه تنها نياز مصرف كننده را ارضا مي‌كند، بلكه به عنوان ابزاري در جهت استفاده از برخي از فرآورده‌هاي فرعي صنعت ماهيگيري بكار مي‌رود. اين مرور بر روي خصوصيات منحصر به فرد، مزايا، اجبارات و چالش‌هايي كه در توليد و استفاده از ژلاتين‌ ماهي موجود مي‌باشد و در جهت فراهم آوردن يك ديد جامع و يك بينش عميق‌تر بر روي عناصر غذايي مهم عمل مي‌كند، همانطور كه دورنهايي است براي بهره‌برداري بازرگاني در آينده و راهنمايي است براي مطالعات آينده.

3.2. ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي شيميايي، وظيفه‌اي از ژلاتين ماهي

در مصارف خوراكي، مهمترين خصوصيت ژلاتين، استحكام ژله‌اي، چسبندگي و نقاط ذوب و ژله‌اي شدن آن است. اين ويژگي‌ها تحت تاثير عوامل زيادي قرار مي‌گيرند، مثل ميانگين وزن مولكوي و انتشار وزن مولكولي، غلظت محلول ژلاتيني و زمان بالغ شدن ژل، دماي بالغ شدن ژل، pH و محتواي نمكي. بررسي‌هاي زيادي روي خصوصيات غذايي ژلاتين ماهي صورت گرفته است. چندي از محققان، به طور مستقيم ماهي و ژلاتين خوكي (پورسين) را با هم مقايسه كرده‌اند. علاوه بر اين، ويژگي‌هاي وظيفه‌اي و فيزيكي و شيميايي ژلاتين ماهي، به طور گسترده‌اي مورد مطالعه قرار گرفته است، مخصوصاً در رابطه با ويژگي‌هاي جريان و تغيير شكل مواد مثل امولسيون‌سازي و كف‌سازي، تشكيل فيلم و خصوصيات حسي.

فهرست مطالب و اسلایدها

چكيده

مقدمه

كلاژن و ژلاتين

ژلاتين ماهی

3.2. ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي شيميايي، وظيفه‌اي از ژلاتين ماهي

3.2.1. ويژگي‌هاي ساختاري و شيميايي

ويژگي‌هاي جريان و تشكيل مواد

ويژگي‌هاي امولسيون‌سازي و كف‌سازي

ويژگي‌هاي ساخت غشاء

خصوصيات حسي

كاربردهاي ژلاتين ماهي

چالش‌هاي مربوط به ژلاتين ماهي

موجوديت ناكافي مواد خام

متغير كيفيت ژلاتين

ساير عوامل باطني كيفيت

چشم‌اندازي بوي ژلاتين ماهي به عنوان جايگزين براي ژلاتين پستانداران:

نتيجه‌گيري و چشم‌اندازهاي آينده